راهنمای تخصصی انواع روغن‌های خوراکی؛ آشنایی با ویژگی‌ها و کاربرد روغن‌های گیاهی
روغن‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین مواد اولیه مورد استفاده در تهیه و فرآوری مواد غذایی هستند و از منابع گیاهی مختلفی به دست می‌آیند. تفاوت در منشأ گیاهی، ترکیب اسیدهای چرب، میزان ترکیبات همراه، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و همچنین فرآیندهای تولید و تصفیه، موجب میشود هر نوع روغن ویژگی‌های اختصاصی خود را داشته باشد. شناخت این تفاوت‌ها برای تولیدکنندگان صنایع غذایی، مجموعه‌های رستورانی، فعالان حوزه توزیع و مصرف‌کنندگان اهمیت دارد.
از مهم‌ترین روغن‌های گیاهی مورد استفاده در صنایع غذایی می‌توان به روغن آفتابگردان، روغن سویا، روغن کلزا و روغن ذرت اشاره کرد. هر یک از این روغن‌ها از دانه یا بخش روغنی گیاه مربوطه استخراج شده و پس از طی مراحل لازم برای آماده‌سازی و تصفیه، متناسب با مشخصات محصول و کاربرد مورد نظر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
روغن آفتابگردان از دانه‌های آفتابگردان به دست می‌آید و یکی از روغن‌های شناخته‌شده در صنایع غذایی محسوب میشود. ترکیب روغن آفتابگردان به نوع دانه، شرایط کشت، ویژگی‌های ماده اولیه و فرآیند تولید وابسته است. این روغن پس از استخراج و انجام فرآیندهای لازم می‌تواند در تولید روغن‌های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.
روغن سویا از دانه سویا استخراج میشود و به دلیل جایگاه گسترده سویا در زنجیره صنایع غذایی، از روغن‌های مهم در صنعت روغن نباتی به شمار می‌رود. ترکیب اسیدهای چرب روغن سویا و وجود ترکیبات همراه در روغن خام، موجب میشود فرآیند تصفیه آن نیازمند کنترل مناسب مراحل مختلف باشد.
روغن کلزا نیز از دانه کلزا به دست می‌آید و ویژگی‌های آن تحت تأثیر نوع ماده اولیه و شرایط فرآوری قرار دارد. کیفیت دانه ورودی و کنترل صحیح مراحل روغن‌کشی و تصفیه از عوامل مؤثر بر مشخصات محصول نهایی هستند.
روغن ذرت از بخش روغنی دانه ذرت، به‌ویژه جوانه ذرت، استخراج میشود. این روغن نیز مانند سایر روغن‌های گیاهی، پس از استخراج خام می‌تواند حاوی ترکیبات همراهی باشد که در فرآیند تصفیه مدیریت می‌شوند.
از منظر فنی، تفاوت میان روغن‌های خوراکی تنها به نام یا منشأ آنها محدود نمی‌شود. نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، میزان اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فسفولیپیدی، رنگدانه‌ها، ترکیبات فرار و سایر اجزای همراه می‌توانند ویژگی‌های روغن را تحت تأثیر قرار دهند.
در فرآیند صنعتی، روغن خام پس از استخراج مورد بررسی قرار می‌گیرد و با توجه به مشخصات آن، مراحل مناسب تصفیه انجام میشود. صمغ‌گیری، خنثی‌سازی، بی‌رنگ‌سازی، فیلتراسیون و بوگیری از جمله عملیات متداول در فرآوری روغن‌های خوراکی هستند. البته نحوه و شدت انجام این مراحل با توجه به نوع روغن و فناوری مورد استفاده می‌تواند متفاوت باشد.
انتخاب روغن برای یک کاربرد مشخص نیز باید با توجه به ویژگی‌های محصول انجام شود. روغنی که برای مصارف معمول آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد، ممکن است از نظر ویژگی‌های مورد انتظار با روغن مورد استفاده در فرآیندهای صنعتی یا سرخ‌کردن تفاوت داشته باشد.
در نهایت، کیفیت روغن خوراکی حاصل مجموعه‌ای از عوامل شامل کیفیت ماده اولیه، شرایط تولید، فرآیند تصفیه، کنترل کیفیت، نوع بسته‌بندی و شرایط نگهداری است. به همین دلیل، ارزیابی روغن باید بر اساس مشخصات فنی و الزامات مربوط به همان محصول انجام شود و نمی‌توان صرفاً بر اساس منشأ گیاهی، یک روغن را برای تمام کاربردها مناسب یا نامناسب دانست.
شرکت کشت و صنعت آرین طعم خزر با فعالیت در زنجیره دانه‌های روغنی، روغن‌کشی، تصفیه و بسته‌بندی، فرآیند تولید روغن‌های خوراکی را با توجه به ویژگی‌های مواد اولیه و الزامات فنی محصول دنبال می‌کند و محصولات روغنی خود را متناسب با نیاز بازار و مشخصات تعریف‌شده تولید و عرضه می‌نماید.
